Nisin抑制冷鲜牛肉氧化的研究

• 作者: 刘程惠 张艳慧 戴祥英 磨佳琳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 乳酸链球菌素(Nisin) 冷鲜牛肉 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 字数: 3832字
• 语种: 中文

摘要

为探究Nisin对冷鲜牛肉氧化的抑制作用,采用不同浓度的Nisin(0.02、0.05、0.08、0.11g/100mL)处理冷鲜牛肉,定时测定在4℃贮藏30d期间样品的脂质氧化(TBA值)、高铁肌红蛋白含量(metMb％)、a*值(红度)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数等指标变化.结果表明,Nisin不仅能有效抑制冷鲜牛肉脂肪及氧合肌红蛋白的氧化,延缓冷鲜牛肉色泽劣变,而且能有效遏制冷鲜牛肉中微生物的生长,保持牛肉的品质.其中,0.05g/100mL Nisin处理对抑制冷鲜牛肉氧化的效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘程惠	大连民族大学生命科学学院	77	871	16.0	24.0
2	张艳慧	大连民族大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
3	戴祥英	大连民族大学生命科学学院	2	16	1.0	2.0
4	磨佳琳	大连民族大学生命科学学院	2	7	1.0	2.0