Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

• 作者: 向旭 罗爱平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Nisin 酸奶后发酵
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.08.024

摘要

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度.结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱平	贵州大学食品科学系	48	385	9.0	18.0
2	向旭	贵州大学食品科学系	1	31	1.0	1.0