搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究

• 作者: 张晓庆 张秀红 薛艳 陈元瑶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 搅拌型酸奶 乙醇 汾酒 异酒香酵母菌
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 185-190
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4435字
• 语种: 中文

摘要

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究.在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标.进一步研究发现,每40 mL酸奶制品分别添加1.4 mL酒精度为38%的汾酒、1.0 mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象.文中还尝试了酵母茵抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40 mL酸奶制品添加0.1 mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质.经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛艳	山西师范大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
2	张晓庆	山西师范大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
3	陈元瑶	山西师范大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
4	张秀红	山西师范大学生命科学学院	39	193	8.0	13.0