冻前预处理和冻藏对熟制马铃薯烩面品质的影响

• 作者: 张莉杰 汪雅馨 焦婷婷
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻熟制 马铃薯烩面 预处理
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理,并研究了冻前预处理对冻藏过程中冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失呈升高的趋势,质构特性变差,水洗温度为4℃时,冻藏时间在1～28 d之间,冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失无显著性差异,而其质构特性变化较小.干燥温度45℃、时间为9 min时,随着冻藏时间的延长,冷冻熟制马铃薯烩面复煮损失及质构特性变化较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪雅馨		5	0	0.0	0.0
2	焦婷婷		5	0	0.0	0.0
3	张莉杰		2	0	0.0	0.0