酒、盐度及酸碱度对醉泥螺中副溶血性弧菌生长的影响

• 作者: 于劲松 叶泰 孟菲 徐斐 曹慧 王梦雪 袁敏
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 醉泥螺 副溶血性弧菌 风险评价 工艺优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 字数: 4054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2019.01.007

摘要

醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价.研究结果表明,52％vol白酒,6.6％盐度,酸碱度pH 5.5的工艺条件能够最高效地降低醉泥螺腌制过程中副溶血性弧菌引起的食用安全风险,副溶血性弧菌的生长最受抑制.但兼顾不同盐度醉泥螺的感官评价,本研究认为52％vol白酒,4.4％盐度,酸碱度pH 5.5是最适合腌制醉泥螺的加工条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斐	上海理工大学医疗器械与食品学院	141	1024	17.0	27.0
2	袁敏	上海理工大学医疗器械与食品学院	50	168	5.0	10.0
3	于劲松	上海理工大学医疗器械与食品学院	57	194	6.0	11.0
4	曹慧	上海理工大学医疗器械与食品学院	86	369	9.0	15.0
5	叶泰	上海理工大学医疗器械与食品学院	20	32	4.0	4.0
6	王梦雪	上海理工大学医疗器械与食品学院	2	0	0.0	0.0
7	孟菲	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	0	0.0	0.0