红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

• 作者: 伍莲莲 唐楠燕 张灿 李欣 李玲玲 李秀贞 罗学凤
• 来源期刊: 井冈山大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 南瓜 酸奶 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-8085.2019.06.006

摘要

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶.以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺.确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6％、南瓜汁17.5％、木糖醇添加量3％,复合稳定剂添加量0.03％,发酵剂接种量0.1125％、发酵温度42℃、发酵时间8 h.在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲玲	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	20	44	4.0	6.0
2	罗学凤	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0
3	张灿	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0
4	伍莲莲	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0
5	李秀贞	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0
6	唐楠燕	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0
7	李欣	重庆工贸职业技术学院生物化学工程系	1	0	0.0	0.0