红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

• 作者: 孙欣 张仁堂 张承明 时川 杨晓霞
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 红枣 黑变枣 感官特性 香气成分 功能
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 营养功能评价
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 字数: 2853字
• 语种: 中文

摘要

在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0～ 12h内变化明显;含水量先增加后降低.黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少.与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显.结果 证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张承明	山东农业大学信息科学与工程学院	32	145	7.0	11.0
2	张仁堂	山东农业大学食品科学与工程学院	53	272	11.0	14.0
3	杨晓霞	山东农业大学信息科学与工程学院	28	30	2.0	5.0
4	孙欣	山东农业大学食品科学与工程学院	20	57	4.0	7.0
5	时川	山东农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0