大豆异黄酮无糖果冻的配方研究

• 作者: 周岚 蒋平香 黄娇丽
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆异黄酮 木糖醇 果冻 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS275
• 字数: 3032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.041

摘要

为开发一种新型的、 具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、 复配胶、 柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、 弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化.结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4％,大豆异黄酮添加量0.4％,柠檬酸添加量0.09％,木糖醇添加量11％.在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、 酸甜可口、 富有弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄娇丽	百色学院农业与食品工程学院	28	26	3.0	3.0
2	蒋平香		2	1	1.0	1.0
3	周岚	百色学院农业与食品工程学院	1	0	0.0	0.0