国产酱油二次沉淀研究进展和展望

• 作者: 余雪婷 刘占 张军柯 杨明泉 胡锋 陈穗 高献礼
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱油 二次沉淀 发酵 大豆 大豆蛋白 膜过滤
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 241-246
• 页数: 6页
• 字数: 4909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019922

摘要

国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力.该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考.参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术.国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G4蛋白中的碱性B3多肽和G1蛋白中的酸性A1a多肽)、多糖和NaCl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一.要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究.另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除“二次沉淀物质”是解决其二次沉淀现象的可行方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈穗		21	80	5.0	8.0
2	胡锋		7	37	3.0	6.0
3	刘占		16	29	3.0	4.0
4	杨明泉		9	84	4.0	9.0
5	高献礼		6	0	0.0	0.0
6	余雪婷		1	0	0.0	0.0
7	张军柯		1	0	0.0	0.0