小分子热休克蛋白在宰后牛肉成熟中的作用

• 作者: 丁振江 孙红霞 张春江 张泓 张良 黄峰
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 成熟 小分子热休克蛋白 肌肉内源酶 细胞死亡
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.09.002

摘要

宰后牛肉成熟过程是一系列内源酶和调节因子协同作用的结果.动物被宰杀放血后,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白首先被激活.蛋白组学数据发现,小分子热休克蛋白与嫩度之间具有显著相关性,可能是成熟过程中嫩度变化的一个关键调控因子.作者综述了小分子热休克蛋白的结构和主要功能,并分析了其在宰后肌肉内环境条件下的变化,重点讨论了小分子热休克蛋白在成熟过程中的潜在作用.