水牛奶干酪功能活性肽的研究

• 作者: 侯坤辉 王钰潭 王雪峰 赵存朝 黄艾祥
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛奶干酪 贯筋藤凝乳酶 活性肽 抗氧化 抑菌
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.04.011

摘要

以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性.结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26:1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22％、还原能力(RP)为52.96％、DPPH自由基清除能力为52.63％,对李斯特菌抑菌率达到86.33％、对沙门氏菌抑菌率达到55.36％.水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	赵存朝	云南农业大学食品科学技术学院	29	31	3.0	4.0
3	王雪峰	云南农业大学食品科学技术学院	15	10	2.0	3.0
4	王钰潭	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
5	侯坤辉	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0