川酥麻饼加工工艺及配方优化研究

• 作者: 何秀丽 崔映琪 明倩 易碧清 李兰香 钟志惠
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 麻饼 川式糕点 开酥 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

将糕点制作技艺中的开酥创新的运用到传统麻饼的制作工艺中,通过单因素试验和正交试验确定出川酥麻饼的最优配方为中筋面粉150 g,饴糖55 g,芝麻油15 g,小苏打0.5 g,清水15g,黄油40 g,包酥比例5∶5.新配方在保持传统麻饼原有质感基础上,对馅心及原料进行了优化调整,赋予了麻饼新的口感,使其成为比传统麻饼风味更适应现代年轻人口味的烘焙食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟志惠		20	19	2.0	4.0
2	何秀丽		7	5	1.0	2.0
3	易碧清		4	2	1.0	1.0
4	李兰香		2	1	1.0	1.0
5	崔映琪		1	0	0.0	0.0
6	明倩		2	0	0.0	0.0