斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究

• 作者: 任媛媛 冯随 刘京 周鹏 张星 张杰 徐文静 高晓光
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 斩拌时间 斩拌速度 乳化型香肠 质构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用.斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质.研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究.以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评价标准,经正交实验得出,乳化型香肠斩拌条件最优参数:斩拌初温为5℃,斩拌时间为360 s,斩拌速度为中速斩拌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰		11	25	3.0	4.0
2	任媛媛		15	165	6.0	12.0
3	高晓光		9	15	3.0	3.0
4	冯随		1	0	0.0	0.0
5	徐文静		1	0	0.0	0.0
6	张星		2	6	1.0	2.0
7	周鹏		1	0	0.0	0.0
8	刘京		1	0	0.0	0.0