响应面优化发酵磨盘柿褐变条件

• 作者: 任士福 刘裕慧 李亚萌 杨恒 林玉玲 王欢 赵萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑色食品 柿子 微生物 发酵 褐变度 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-191,200
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.033

摘要

黑色食品(MatBlack,MB)与其同类非黑色食品相比,具有较高的营养价值和保健功能.本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食用微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿的最佳工艺条件,为进一步加工柿子黑色产品提供一定技术参考.将黑曲霉(Aspergillus niger)、毛霉(Mucor sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)接种到经预处理后的柿子浆中恒温发酵,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,得到Asp.niger是柿子黑色产品的最适微生物.通过单因素和响应面试验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到最佳发酵条件为:500.00 g柿子浆中接入Asp.niger菌悬液的量8 mL(1×10-4 g/mL)、温度33.5℃、时间72.5 d,在此条件下褐变度可达到5.62.本文比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,通过单因素和响应面实验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到影响褐变的显著因素和适宜条件,可为柿子黑色产品开发提供技术借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任士福	河北农业大学农村发展学院	94	534	11.0	18.0
2	赵萍	兰州理工大学生命科学与工程学院	83	927	19.0	27.0
3	杨恒	兰州理工大学生命科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
4	刘裕慧	兰州理工大学生命科学与工程学院	4	3	1.0	1.0
5	王欢	兰州理工大学生命科学与工程学院	9	5	2.0	2.0
6	林玉玲	兰州理工大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
7	李亚萌	兰州理工大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0