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摘要:
在普通曲奇饼干的制作工艺基础上,将低筋面粉中添加紫薯泥、薏米粉,研制出具有紫薯独特色泽和薏米风味的曲奇饼干。以低筋面粉为原料,采用紫薯泥、薏米粉、黄油、麦芽糖醇等主要辅料,通过单因素试验和正交试验,得出紫薯薏米无糖曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉40.0g,紫薯32.5g,薏米粉15.0g,双效泡打粉0.6g,黄油17.5g,植物油15.0g,麦芽糖醇22.5g,鸡蛋15.0g。结果表明,最优组合为A3B1C3D2,麦芽糖醇、紫薯、薏米、黄油等用量均对紫薯薏米无糖曲奇饼干的品质有一定程度的影响,影响大小为麦芽糖醇用量>紫薯用量>薏米用量>黄油用量(A>C>D>B)。
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文献信息
篇名 紫薯薏米无糖曲奇饼干的工艺研究
来源期刊 农产品加工 学科 工学
关键词 紫薯 薏米 无糖 曲奇饼干 单因素试验 正交试验 感官评定试验
年,卷(期) 2019,(12) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 36-40
页数 5页 分类号 TS213.22
字数 语种
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 肖春玲 山西师范大学食品科学学院 55 394 10.0 18.0
2 张娟 山西师范大学食品科学学院 37 125 7.0 10.0
3 张涛 山西师范大学食品科学学院 9 17 2.0 3.0
4 关正萍 山西师范大学食品科学学院 18 10 2.0 3.0
5 崔娜 山西师范大学食品科学学院 18 3 1.0 1.0
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紫薯
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农产品加工
半月刊
1671-9646
14-1310/S
大16开
山西省太原市新建路59号
22-121 22-19
2002
chi
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