紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物制备及其与花色苷相互作用研究

• 作者: 何静仁 安孝宇 岁鲁姗 李佳 杨宁 祝振洲 詹少颖 金伟平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯蛋白 美拉德反应 花色苷 相互作用
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-54,60
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.009

摘要

通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱(FIRT)、差示扫描量热(DSC)和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征.结果 表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺Ⅰ带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度(76℃)较高,变性焓值(366.7 J/g)较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键.花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基.