超高压生鲜莲藕汁加工技术研究

• 作者: 凌建刚 周佳仪 周子涵 周锐 尚海涛 曾昊溟
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕汁 生鲜 超高压 品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4

摘要

以新鲜莲藕、莲花、莲叶、莲梗为原料,研究了成熟度、脱涩、调配、杀菌方式对莲藕汁感官品质的影响,评价了口感、香气、色泽、组织状态,测定了维C、菌落总数、可溶性固形物和可滴定酸等指标。结果表明,家庭榨莲藕汁宜选用嫩藕,甜度高、涩味轻;生产上添加0.1%的明胶,可明显降低涩味;莲藕汁最佳调配方案为复配0.5%莲叶汁和0.5%莲花汁;巴氏杀菌生产熟藕汁,呈淡黄色,维C下降37.1%,超高压杀菌生产生藕汁,呈淡绿色,维C下降仅0.8%;超高压杀菌效果达到99.1%,杀菌菌落总数43CFU/mL,符合国家安全标准,在4℃下货架期可达12d。超高压技术为填补生藕汁这一市场空白提供了可能。