超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

• 作者: 刘丹怡 刘容旭 范明成 谢智鑫 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 发芽糙米 米酒 γ-氨基丁酸(GABA) 气相色谱质谱联用(GC/MS) 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 5326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.005

摘要

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分.结果 显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7 μg/g.发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L.在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L.在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种.相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少.通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
3	刘丹怡	东北农业大学食品学院	13	40	4.0	5.0
4	范明成	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	谢智鑫	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	刘容旭		2	0	0.0	0.0