基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响

• 作者: 杨兴元 王树生 王舒伟 罗春风 马雪蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橡木片 颜色指标 发酵前 陈酿 稳定
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 296-303,309
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 7801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.048

摘要

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标.结果 表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L*,增强红色色调值a*,减缓黄色色调b *的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色.但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a*、C*ab、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P＜0.05),3g/L处理L*显著低于对照,4 g/L处理L*显著高于对照(P＜0.05),a*显著低于对照(P＜0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P＜0.05),但4 g/L处理表现更低的L*,较高的a*、聚合色素.故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4g/L的橡木片添加处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王舒伟	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	4	2.0	2.0
2	马雪蕾	新疆农业大学食品科学与药学学院	12	18	3.0	4.0
3	杨兴元	新疆农业大学食品科学与药学学院	12	9	2.0	3.0
4	罗春风	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
5	王树生	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0