麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

• 作者: 兰晓光 汪宁 王凤玲 王旭峰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 小麦麸皮 喷雾调质 研磨 麦麸细粉 面包 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 190-193,226
• 页数: 5页
• 字数: 3651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.035

摘要

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响.结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8％和33.6％,且富含钾、钙、铁等多种矿物质.随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低.添加10％麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪宁	德州职业技术学院粮食工程系	9	5	1.0	2.0
2	王凤玲	德州职业技术学院粮食工程系	5	2	1.0	1.0
3	王旭峰	德州职业技术学院粮食工程系	14	30	3.0	4.0
4	兰晓光	德州职业技术学院粮食工程系	3	0	0.0	0.0