真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

• 作者: 刘嘉 刘敏 李俊 王辉 董楠 陈朝军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果脆片 真空油炸 预处理 回归分析
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 6295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.030

摘要

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析.结果 表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P＜0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L*值和综合评分达到显著水平(P＜0.05),含油量达到极显著水平(P＜0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14％、蔗糖添加量5％、麦芽糊精添加量15.7％,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3h.在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2％、L*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李俊		8	23	3.0	4.0
2	王辉		15	29	3.0	5.0
3	刘嘉		9	19	2.0	4.0
4	刘敏	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	18	202	6.0	14.0
5	陈朝军		8	13	2.0	3.0
6	董楠		1	0	0.0	0.0