仿制肉的生产技术及其发展趋势

• 作者: 李少博 李洪军 贺稚非 陈晓思
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 仿制肉 素食肉 体外培养肉 生产技术 发展趋势
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 262-267
• 页数: 6页
• 字数: 5777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021495

摘要

为了解决传统肉类生产方式存在的诸多问题,对仿制肉的生产方式进行综述,总结了现有的仿制肉种类、生产方法、影响因素、主要的生产问题和发展方向.现有的仿制肉包括素食肉和体外培养肉2种,素食肉的现代生产法是挤压法,而挤压法又包括中低水分挤压法和高水分挤压法;体外培养肉的生产方法包括基于支架的细胞培养法和组织培养法.素食肉今后的发展趋势为将研究的重点从中低水分挤压法转移至高水分挤压法,以生产组织化程度更高的纤维状蛋白质.对于体外培养肉,应进一步降低生产的成本,致力于含内置血管肌肉的研究以及大型生物反应器的设计与建造,以满足具有复杂结构大块肌肉的大量生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
10	陈晓思	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0