酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

• 作者: 刘盛钢 吴健 吴小霞 姚鹏 杨涛 祝贺 蓝彩红 郝哲兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酚类 含量 组成 白酒风味品质
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 361-367
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 3405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.057

摘要

酚类物质是存在于大部分酒中的风味物质,对酒风味品质控制具有重要意义.酒体中的酚类物质组成及含量存在很大区别,本文对酒中酚类物质的来源、含量、化学组成对酒品质的影响及控制策略进行综述,为研究白酒酚类差异的产生原因及控制方法提供思路.