支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉凝胶化特性的影响

• 作者: 张彦军 张雨桐 徐飞 朱科学 李士泽 董文江 谭乐和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝蜜种子淀粉 支链淀粉 聚合度 凝胶化特性
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.002

摘要

采用5种菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,马来西亚1号(M1)直链淀粉分别和M1、马来西亚5号(M5)、马来西亚6号(M6)、马来西亚11号(M11)、本地品种(BD)的支链淀粉进行1:1的混合,制备具有不同支链聚合度的凝胶化JFSS(gelatinized JFSS,GJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD').以颗粒形貌、冻融稳定性、热力学性质、糊化特性和短程分子有序度为考察指标,研究不同支链聚合度对JFSS凝胶化过程的影响.结果 表明,BD的支链聚合度最高,其次是M11、M6、M5、M1的支链聚合度最低.5种GJFSS样品的微观结构明显从致密(M1')变到疏松(BD').冻融稳定性结果与微观结构结果一致,高脱水收缩形成致密结构(M1'),低脱水收缩形成松散结构(BD').随着支链聚合度的增加,凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和吸光度比降低,但转变温度和糊化温度升高.热力学性质、糊化特性和短程分子序列与微观结构和脱水收缩结果一致,支链聚合度是影响淀粉凝胶化特性的重要结构因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李士泽	黑龙江八一农垦大学食品学院	108	631	14.0	22.0