不同品种大豆分离蛋白体外消化产物的结构特性

• 作者: 刘爽 张潇元 张菀坤 李杨 江连洲 潘悦 王中江 米思 胡继莹 董苗苗 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆蛋白 体外模拟消化 红外光谱 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-36
• 页数: 16页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.003

摘要

以我国5种大豆分离蛋白(SPI)为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,研究这5种大豆分离蛋白结构对体外模拟消化特性的影响.结果表明:大豆分离蛋白及消化产物的红外光谱、拉曼光谱分析二级结构元素含量变化规律基本一致,α-螺旋结构、β-折叠结构与DH呈现一定相关性.5种大豆分离蛋白样品及其消化产物的酪氨酸残基趋向于"暴露式",随着消化时间的延长,λmax整体上增大,拉曼色氨酸侧链归属谱带强度随消化时间的延长逐渐降低,表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境.5种大豆分离蛋白经连续5h的体外模拟消化试验,水解度DH随着消化时间的延长而增加,当消化时间超过1 h后,DH的增加速度减慢,而在相同条件下不同样品DH存在差异性.