木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响

• 作者: 余元善 刘忠义 吴继军 徐玉娟 肖更生 邹波 陈华丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 乳酸菌 木醋杆菌 胃肠道耐受性 营养成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 125-132,139
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.020

摘要

本研究探讨了木醋杆菌对复合果汁乳酸菌发酵后乳酸菌活菌数、乳酸菌对胃肠道的耐受性和主要营养成分及抗氧化能力的影响.结果 表明,在30℃的条件下,乳酸菌在复合果汁生长迅速,发酵24h后,活菌数均达8.50 log cfu/mL以上;单一发酵组与共发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00％以上,通过胆盐、体外消化后存活率均对比MRS肉汤发酵组存活率有所提高;木醋杆菌可增加乳酸菌的胆盐耐受能力.发酵后的复合果汁pH值均下降到3.90以下,葡萄糖、苹果酸和Vc含量均显著性降低(p＜0.05),乳酸含量和抗氧化活性(ORAC值)均显著性提高(p＜0.05),木醋杆菌与乳酸菌共发酵显著降低复合果汁中单糖的含量,增加乙酸和纤维素产量(p＜0.05).综上所述,木醋杆菌能够在一定程度上提高乳酸菌胃肠道耐受性,降低复合果汁的单糖含量,增加果汁的酸度和细菌纤维素的含量.