天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究

• 作者: 刘伟 司昀灵 邹立强 郗泽文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤鸭脖 海藻酸钠 nisin 纳他霉素 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 259-264,270
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.043

摘要

为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L9(34)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液.结果 表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果.当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p＜0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
2	邹立强	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	23	54	5.0	6.0
3	郗泽文	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	3	1.0	1.0
4	司昀灵	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0