恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

• 作者: 倪慧 廖华 张振东 王强 郭壮 魏冰倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡萝卜 乳酸菌 分离鉴定 纯种发酵 品质评价
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-68,78
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.011

摘要

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价.结果 表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum.通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品.通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高.通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性.由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张振东	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	75	6.0	7.0
2	廖华		10	22	3.0	4.0
3	王强	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	12	1.0	3.0
4	魏冰倩	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	1	1.0	1.0
5	倪慧	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	5	11	1.0	3.0