冰藏联用ClO2保鲜对大黄鱼肌肉优势腐败菌及品质的影响

• 作者: 史咏梅 吴迪迪 娄永江 张登科 李勇勇 王焙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二氧化氯 大黄鱼肌肉 优势腐败菌 品质 冰藏
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 236-241
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.039

摘要

为了保持养殖大黄鱼肌肉质量,延长货架期,本试验采用冷藏保鲜、冰藏保鲜、冰藏联用ClO2保鲜等三种保鲜方式对鲜黄鱼进行处理.以大黄鱼肌肉的微生物变化和品质特性作为评价指标,并通过宏基因组高通量测序技术分析了经上述三种方法处理后大黄鱼肌肉优势菌属的变化.结果 表明:冷藏保鲜和冰藏保鲜的菌落总数和TVB-N值随着贮存天数的增加而增大,而冰藏联用ClO2保鲜相对于其他处理方式变化幅度最小;三种处理组的硬度、弹性和咀嚼性均先上升后下降,而pH呈先下降后上升的变化,以冰藏联用ClO2保鲜组的变化幅度最小;冰藏联用ClO2保鲜处理组在贮藏前期脂肪的氧化程度高于其他两组,贮藏5d后差异显著(p＜0.05);通过电子鼻对大黄鱼肌肉风味分析表明冰藏联用ClO2保鲜组对其风味保持效果较好;高通量测序结果显示,三个处理组的优势菌属均为希瓦氏菌属、假单胞菌属,但菌群结构有所差别,冰藏联用ClO2可以减少大黄鱼肌肉菌属的种类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学食品与药学学院	103	1340	16.0	33.0
2	李勇勇	宁波大学食品与药学学院	9	9	2.0	2.0
3	张登科	宁波大学食品与药学学院	9	23	3.0	4.0
4	史咏梅	宁波大学食品与药学学院	3	5	2.0	2.0
5	吴迪迪	宁波大学食品与药学学院	3	5	2.0	2.0
6	王焙	宁波大学食品与药学学院	3	5	2.0	2.0