两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响

• 作者: 张东亚 徐俐 李伟岸 胡伯凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糟辣椒 气相色谱-质谱连用 高效液相色谱法 挥发性风味物质 有机酸
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 168-175
• 页数: 8页
• 字数: 5728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017661

摘要

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质.结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2.978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0.03 g/kg,总有机酸含量增加了1.247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大.新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡伯凯		4	12	2.0	3.0
2	张东亚		5	5	1.0	2.0
3	李伟岸	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	17	3.0	4.0