3种大米淀粉脱支前后结构及流变特性

• 作者: 周裔彬 曹川 申明玉 许莉 韦冬梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 普鲁兰酶 脱支 分子结构 流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS231.3
• 字数: 5037字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181103-034

摘要

通过普鲁兰酶处理糯米、粳米和籼米淀粉,研究酶水解对3种大米淀粉结构和流变特性的影响.结果表明,经普鲁兰酶处理后3种大米淀粉的结晶度降低,无定型区域增加;链长分布结果表明3种大米淀粉的精细结构相似,水解反应对较短的侧链更有效,糯米淀粉更易被酶解;脱支淀粉和天然大米淀粉的傅里叶变换红外光谱没有明显差异,—OH的伸缩振动吸收峰相对增强;添加普鲁兰酶后,淀粉糊黏度急剧下降,糯米淀粉黏度下降最快,较容易被水解;流变学特性表明淀粉颗粒分子间缔合、排列松散,运动性增强,溶解度和持水力有所增强.糯米淀粉对普鲁兰酶处理较其他两种大米淀粉更为敏感.结论:脱支处理改善了淀粉凝胶性能,增强了淀粉的流动性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	曹川	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	46	3.0	6.0
6	许莉	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0
7	韦冬梅	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0
8	申明玉	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0