青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响

• 作者: 于新雨 刘慧琳 王玉珍 王静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞全谷物 青稞麸皮 饼干品质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.012

摘要

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响.本文通过在饼干的制作过程中添加0％、5％、10％、15％不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量.结果 表明:青裸全谷物及青裸麸皮添加量均为15％时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83％±0.03％和6.78％±0.14％;且质构指标硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均在消费者可以接受的范围;饼干呈现棕褐色,深受消费者喜爱;感官得分分别为15.8分和15.1分;对晚期糖基化终产物CML的抑制率分别为27.46％和22.54％,抑制效果最佳.因此在杂粮饼干的加工中,选择青稞全谷物和麸皮添加量均为15％,既能保证饼干具有较好的感官,又能最大限度的抑制CML的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王静	北京工商大学食品学院	81	520	13.0	18.0
2	刘慧琳	北京工商大学食品学院	13	22	4.0	4.0
3	王玉珍	北京工商大学食品学院	1	4	1.0	1.0
4	于新雨	北京工商大学食品学院	1	4	1.0	1.0