模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方

• 作者: 王正武 许蓓 龚盛祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 明日叶 麦芽糖醇 曲奇 模糊评判 响应面法 感官评分
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.032

摘要

为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互作用对无糖明日叶曲奇的感官评分的影响.结果 表明,无糖明日叶曲奇的最佳配方为:以低筋小麦粉100.0 g为计,明日叶粉2.0 g,黄油71.3 g,麦芽糖醇38.5 g,蛋液13.2 g,此时感官评分为(81.92±2.14)分,与模型预测值(81.61±2.35)分相符,由该方法制备的无糖明日叶曲奇具有优异的感官和质构品质,说明经模糊评判-响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王正武	上海交通大学农业与生物学院	84	639	14.0	20.0
2	许蓓	上海交通大学农业与生物学院	7	63	3.0	7.0
3	龚盛祥	上海交通大学农业与生物学院	4	9	2.0	3.0