木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

• 作者: 伍梦婷 吴文锦 孙卫青 徐云强 汪兰 熊光权 许雄 郭娟娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯变性淀粉 肌原纤维蛋白凝胶 质构 静态流变 热力学分析
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53,60
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.009

摘要

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响.分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化.结果 显示:添加10％的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10％时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积.当木薯淀粉添加量为10％时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊光权	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	58	272	11.0	14.0
2	汪兰	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	42	146	7.0	11.0
3	吴文锦	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	17	17	2.0	4.0
4	郭娟娟	长江大学生命科学学院	2	1	1.0	1.0
5	伍梦婷	长江大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0
6	徐云强	长江大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0
7	许雄	长江大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0