常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

• 作者: 何亮亮 张颖 彭德举 曹炜 闫慧明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 关中羊乳 热杀菌 品质 聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 26-30,36
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.005

摘要

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响.结果 表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p＞0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65℃/30 min和72℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚.结果 表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹炜	西北大学食品科学与工程学院	86	1464	20.0	36.0
2	张颖	西北大学食品科学与工程学院	23	24	2.0	4.0
3	彭德举		2	0	0.0	0.0
4	何亮亮	西北大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	闫慧明	西北大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0