凝固型大米风味酸奶的研制

• 作者: 万红霞 刘冬 孙海燕
• 来源期刊: 广州城市职业学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大米蛋白 大米蛋白水解物 大米风味酸奶
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 科技与工程
• 页码范围: 77-83
• 页数: 7页
• 分类号: S879.1
• 字数: 3851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0408.2020.01.014

摘要

用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官的影响.结果表明,大米风味酸奶的酸度和感官评分随大米蛋白添加量的增加而降低.产品酸度随大米蛋白水解度增加而增大,大米蛋白水解度为7.5％时感官得分最高;产品酸度和感官评分随大米水解物添加量增加而降低,大米蛋白水解物添加量在40％以下时,均可生产出合格的大米风味酸奶.补加乳糖对产品酸度和感官无显著影响.添加蔗糖对产品酸度无显著影响,但对产品感官影响显著,蔗糖添加量在4～6％时,大米风味酸奶的感官得分最高,表现为色泽均匀,质地较细腻,未见乳清析出,凝乳稳定,口感较细腻柔滑,酸甜度适中,米香风味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘冬	深圳职业技术学院应用技术研究院	85	1024	17.0	28.0
2	孙海燕	深圳职业技术学院应用技术研究院	49	316	10.0	15.0
3	万红霞	广州城市职业学院食品系	3	0	0.0	0.0