滤油粉对大豆油煎炸品质的影响

• 作者: 刘玲玲 尹浩 曾裕 潘东升 苏沛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 滤油粉 大豆油 煎炸 酸价 色泽 极性组分 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品化学与营养
• 页码范围: 2140-2143
• 页数: 4页
• 字数: 2703字
• 语种: 中文

摘要

目的 考察滤油粉对大豆油煎炸品质的影响.方法 以一级大豆油为研究对象,对其早期煎炸过程中的酸价、色泽、极性组分等3项评价指标进行检测并分析其变化趋势,并对煎炸后的食材进行了风味差异性对比的感官评价实验.结果 随着煎炸时间的增加,使用了滤油粉后,一级大豆油的酸价、色泽、极性组分都呈现下降的趋势.此外,使用滤油粉的大豆油所炸制出来的的食物在风味上并没有明显差异.结论 滤油粉能改善大豆油在煎炸过程中的部分品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘东升		7	3	1.0	1.0
2	尹浩		6	1	1.0	1.0
3	曾裕		8	1	1.0	1.0
4	苏沛		11	2	1.0	1.0
5	刘玲玲		4	0	0.0	0.0