混合菌株顺序发酵对葡萄酒质量的影响

• 作者: 任同同 孔祥君 许维娜
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 混菌发酵 葡萄酒质量 风味物质 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.006

摘要

混菌发酵是指利用两种或两种以上的微生物完成发酵的过程,通常能使发酵产品表现出更好的特性,已引起酿酒师的关注.本研究使用速度型和风味型酿酒酵母各1株,按不同的顺序接种到新鲜的'蛇龙珠'葡萄汁中进行发酵.发酵结束后检测发酵液的基础理化指标、风味物质含量并进行感官品评,以确定较优的混菌接种顺序,探索较佳的混菌发酵工艺.结果 表明,首先接种速度型发酵酵母,且较风味型酵母早接种1d时发酵液理化指标和感官质量最优.混菌发酵过程中不同菌株的接种顺序对产品质量有一定影响,适当的接种顺序有助于获得高品质的发酵产品.