甘薯渣混合粉面条工艺优化及品质分析

• 作者: 黄滢洁 冯龙斐 梁新红 陈笑言
• 来源期刊: 扬州大学学报（农业与生命科学版）
• 关键词: 混合粉面条 甘薯渣 膳食纤维 响应面法 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16872/j.cnki.1671-4652.2020.05.015

摘要

甘薯渣粉含丰富的膳食纤维,将甘薯渣粉和小麦粉混合制作面条,开发新型高膳食纤维功能性面条.以面条蒸煮损失率和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,应用响应面方法优化甘薯渣混合粉制作面条工艺,并对混合粉面条进行品质分析.结果 表明:甘薯渣混合粉面条制作最佳工艺为甘薯渣添加量8.77％、甘薯渣粒度0.125 mm、谷朊粉添加量1.5％、复合磷酸盐添加量0.3％,在此条件下,面条的蒸煮损失率最低(5.79％),感官评分最高(93.85分).在最佳条件下甘薯渣混合粉面条与小麦粉面条相比,膳食纤维含量增加4.99倍,断条率和蒸煮损失率无显著差异,吸水率和延伸率显著增加;混合粉面条硬度降低,弹性增加,但咀嚼性降低.