复合酶制备鳀鱼蒸煮液水解肽及其抗氧化活性研究

• 作者: 刘乐冕 林煌华 石新国 谢友坪 陈剑锋 马瑞娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳀鱼蒸煮液 酶解 多肽 响应面 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-136,143
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.021

摘要

目的:研究鳀鱼蒸煮液的最佳酶解工艺条件,并分析所制备水解肽的分子量分布和抗氧化特性.方法:以三氯乙酸氮溶解指数(Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)为酶解效率的评价指标,在单因素实验基础上,运用中心组合设计法优化水解肽的制备工艺,并对酶解产物的分子量分布及抗氧化活性进行分析.结果:鳀鱼蒸煮液的最佳酶解条件为酶解时间45 min、酶解温度54.5℃、酶解pH8.2、碱性蛋白酶与中性蛋白酶比例1∶1,在此条件下TCA-NSI可达76.51％.所制备的水解肽中分子量低于1500 Da的多肽含量可达81.941％.水解肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC50分别为2.45、1.37和3.45 mg/mL,表明其具有较强的抗氧化活性.结论:采用复合酶法可高效酶解鳀鱼蒸煮液,并获得具有较强抗氧化活性的水解肽,可为鳀鱼蒸煮液高值化利用及活性肽产品开发提供理论依据.