芒果菠萝复合果汁饮料的研制及3种CMC-Na对其稳定性的影响

• 作者: 朱涵彬 李靓 杨启恒 谭延利
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果菠萝复合果汁饮料 CMC-Na 工艺配方 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

以台农芒果原浆和菠萝浓缩汁为原料,添加白砂糖等辅料,研究了芒果菠萝复合果汁饮料生产中的风味配方及FVH9-2型、FH9型和FL9型这3种CMC-Na对其稳定性的影响并对复合果汁饮料的理化指标进行了测定.结果表明,芒果菠萝复合果汁饮料风味配方为:芒果原浆10g,菠萝浓缩汁15g,白砂糖8g,柠檬酸0.5g,加水至总量100mL,此时感官评分最高;当3种CMC-Na的添加量均为0.2％时,对复合果汁饮料均能起到很好地稳定作用且饮料流动性好,口感饱满,无胶感,汁液均匀,颜色无变化,无沉淀.其中FL9型感官评分最高且离心沉淀率最低,是最适合芒果菠萝复合果汁饮料的稳定剂.制得的复合果汁饮料可溶性固形物为11.43％,总酸为0.69g/L,酸度为pH 4.01,均符合国家标准;且复合果汁饮料呈明亮橙黄色,芒果和菠萝的香味协调,酸甜爽口,稳定性好,可为芒果菠萝复合果汁饮料的生产提供参考.