苹果酥性糕点的工艺研究

• 作者: 孙永军 魏晓华
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 酥性糕点 工艺优化 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS278
• 字数: 3787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.07.006

摘要

苹果富含矿物质、维生素、多酚类天然抗氧化物质和大量的粗纤维,具有很高的营养价值.为充分开发苹果的营养、丰富苹果加工产品的种类,本研究以苹果为主要原料,将传统中式糕点的制作方法与西式糕点的配料工艺相结合,研制出了一种具有酥松口感的酥性水果馅点心.通过单因素试验和正交试验,确定了苹果馅料和饼皮的最佳配方,即苹果馅料中,苹果添加量为100％、绵白糖添加量为15％、柳橙汁添加量为15％、麦芽糖添加量为10％、无盐奶油添加量为5％;饼皮中,面粉添加量为100％、黄油添加量为53％,糖粉添加量为34％、鸡蛋添加量为25％,奶粉添加量为10％.在此条件下得到的苹果酥外形完整,厚薄均匀,呈棕黄色或金黄色,色泽均匀,断面结构呈细密多孔状,饼皮酥松,馅料软硬适中,酸甜适口,有苹果和柳橙的香气,气味协调柔和,感官品质较好.制得的苹果酥酸价为2.60 mg/g,过氧化值为0.07 g/100 g,理化指标符合国家标准;苹果酥菌落总数、霉菌均符合国家标准,大肠菌群未检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏晓华		10	18	3.0	4.0
2	孙永军		7	3	1.0	1.0