多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

• 作者: 赵钜阳 姚恒喆 石长波
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 多酚 蛋白质 相互作用 结构 性质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2020.12.003

摘要

多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中.多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质.作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法.最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望.