食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003对泡菜代谢物及风味的影响

• 作者: 刘长根 徐亚洲 熊涛 肖阳生 谢书虎
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 食窦魏斯氏菌 柠檬明串珠菌 泡菜 代谢物 风味
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 字数: 3536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.002

摘要

在灭菌后的泡菜原材料中分别接种食窦魏斯氏菌NCU034005 与柠檬明串珠菌 NCU027003,室温纯种发酵7 d,期间检测泡菜液中挥发性物质与非挥发性物质(葡萄糖、有机酸、氨基酸等)、pH、风味物质香气活度值.结果表明:食窦魏斯氏菌 NCU034005 与柠檬明串珠菌NCU027003 纯种发酵泡菜中 pH 不同程度下降,两株乳酸菌对碳水化合物、有机酸与氨基酸的代谢能力不同;主成分分析表明食窦魏斯氏菌 NCU034005 与柠檬明串珠菌 NCU027003 纯种发酵泡菜中的代谢物与风味存在显著差异,且有自身的代表性标志代谢物与风味因子.食窦魏斯氏菌 NCU034005 与柠檬明串珠菌 NCU027003 对泡菜代谢物与风味有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊涛	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
2	肖阳生	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	3	16	2.0	3.0
3	徐亚洲	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	谢书虎	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	刘长根	南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0