脉冲强光对多酚氧化酶活性及结构特性的影响

• 作者: 张镜 戚向阳 曹少谦 蔡金秀 赵震震 马丹妮
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 脉冲强光 多酚氧化酶 酶活 结构 机理
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1996-2002
• 页数: 7页
• 字数: 5145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.09.1996

摘要

为探究脉冲强光(IPL)对果蔬内源酶活性的抑制效果及相关机理,采用分光光度法研究了IPL处理对多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并通过ANS荧光探针法、内源荧光光谱法、凝胶电泳及圆二色(CD)光谱等方法探讨了不同能量IPL处理对PPO结构特性的影响.结果 表明,PPO活性随着IPL单次脉冲能量、脉冲次数的增加及脉冲板间距的减小而降低.IPL处理后,PPO表面疏水性及游离巯基含量上升,色氨酸荧光强度下降,最佳发射波长红移,α-螺旋含量下降,β型结构含量上升.同时,凝胶电泳结果显示,PPO蛋白氧化降解.综上,IPL处理可改变PPO二级和三级结构,促使蛋白氧化变性,酶活性下降.本研究结果为IPL技术在抑制食品中内源酶活性及其相关机理的研究提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹少谦	浙江万里学院生物与环境学院	46	257	9.0	12.0
2	戚向阳	浙江万里学院生物与环境学院	87	522	13.0	16.0
3	马丹妮	浙江万里学院生物与环境学院	3	0	0.0	0.0
4	赵震震	浙江万里学院生物与环境学院	2	0	0.0	0.0
5	蔡金秀	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0
6	张镜	浙江医药高等专科学校食品学院	1	0	0.0	0.0