广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

• 作者: 夏宁 戴欣玮 滕建文 王勤志 蒋平香 韦保耀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式烧鸭 气味活性值 主成分分析 挥发性风味物质 加工阶段
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 37-45,50
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.006

摘要

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析.结果 表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类.随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1.对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍.由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
3	王勤志	广西大学轻工与食品工程学院	18	59	5.0	7.0
4	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
5	蒋平香		3	0	0.0	0.0
6	戴欣玮	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0