热处理结合γ-氨基丁酸对鲜切苹果生理特性和品质的影响

• 作者: 刘艾雯 张小燕 彭勇 籍奇岩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切苹果 热处理 γ-氨基丁酸 抗氧化活性 品质 生理特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 265-269,275
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.043

摘要

为提高鲜切苹果贮藏期的品质,本文以富士苹果为材料,研究了45℃水整果浸泡(2 min)、果实鲜切后γ-氨基丁酸(GABA)处理(1.5％,10 min)及热处理结合GABA对贮藏期间苹果切片品质的影响.结果 表明:4℃贮藏8d时,对照组苹果切片感官品质下降迅速,可溶性固形物和可滴定酸含量降低,L*值降低,BI值升高,褐变明显发生,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性升高,DPPH自由基清除率下降,贮藏后期MDA大量积累.与对照相比,热处理、GABA处理及热处理结合GABA均获得较高的感官评分,抑制了果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,保持较高的L*值,减轻褐变的发生,提高了总酚含量,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性上升,减少了抗氧化物质的损失,保持较高的DPPH清除率,并减轻了MDA积累,其中,以热处理结合GABA效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小燕	山东农业大学食品科学与工程学院	12	357	8.0	12.0
2	彭勇	山东农业大学食品科学与工程学院	22	200	5.0	14.0
3	刘艾雯	山东农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	籍奇岩	山东农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0