脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响

• 作者: 何松 何虹燕 余寒 杨笛 王家宝 苏子良 黄美凤
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 面包 面团 脂肪酶 乳化剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.006

摘要

将脂肪酶引入到面团体系中,与乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作对比,通过面包的比容和质构等评价指标,研究脂肪酶和乳化剂DA T EM对面包烘焙品质的影响并进行比较分析.结果表明,相比于DA T EM,添加脂肪酶可降低硬度和咀嚼性,提高抗老化特性,使面包芯组织柔软,并且感官评定得分提高.