乙醇酸法脱菜籽酚及硫苷的工艺研究及对蛋白品质的影响

• 作者: 张逸濛 杨瑞金
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽 多酚 硫苷 蛋白质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-104,117
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.016

摘要

研究了乙醇酸法对整粒菜籽多酚及硫苷的脱除工艺,从而对菜籽进行脱毒并提高蛋白品质.采用水媒法对脱酚后的菜籽提油并对水相蛋白提取,对比脱酚前后蛋白质的色泽、纯度和功能特性.结果 显示在最佳提取工艺条件(乙醇浓度40％,料液比1∶5,pH =5,提取温度80℃,反应时间60 min,提取3次)下,多酚提取量为(8.14±0.42)mg/g,硫苷提取量为(32.28±2.32) mg/g,多酚脱除率为51.86％±2.31％,硫苷脱除率为84.66％±0.76％,符合低硫苷菜籽的标准.脱酚使水媒法产出的菜籽蛋白颜色变浅,纯度由57.24％上升到63.63％,持水力、持油力、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性分别提高59.31％、26.26％、52.17％、121.29％、60.78％、41.42％,蛋白功能性质得以提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品科学与工程国家重点实验室	170	1963	23.0	35.0
2	张逸濛	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0