李子果脯制备工艺优化研究

• 作者: 普绍东 李宏 杨延昌 王瀚墨 胡昕 马菲菲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 三华李 果脯 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品保鲜与贮藏
• 页码范围: 3873-3879
• 页数: 7页
• 字数: 4965字
• 语种: 中文

摘要

目的 以云南产三华李为原料,对李子果脯传统制备工艺进行优化研究.方法 以李子相关理化指标为依据,通过对李子果脯制备关键工艺步骤如盐腌、脱盐、杀青、浸糖、烘干进行单因素试验研究以优化李子果脯各关键工艺步骤参数;并以感官指标为依据,通过正交试验对李子果脯传统制备工艺进行进一步的优化.结果 李子果脯制备的最优工艺条件为:20％的食盐盐腌24 d,每隔6 h更换清水脱盐36 h,沸水杀青3 min,逐步提高糖度法浸糖8 d,60℃烘干20 h.结论 经该优化工艺制得的李子果脯,果实饱满,果形完整,口感酸甜适中,表面光滑不粘手,保存期长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏	云南省农业科学院农产品加工研究所	18	40	4.0	5.0
2	王瀚墨	云南省农业科学院农产品加工研究所	10	15	3.0	3.0
3	马菲菲	云南省农业科学院农产品加工研究所	4	2	1.0	1.0
4	胡昕	云南省农业科学院农产品加工研究所	5	5	2.0	2.0
5	普绍东		1	0	0.0	0.0
6	杨延昌	云南省农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0